蘭州阿苗食品帶你一起了解香瓜子的制作工藝
2022-07-25 18:04:26 來源：蘭州阿苗食品有限公司 瀏覽：1746次
我國的廣大消費者的口味主要以五香和奶油為主，但隨著人們生活水平的不斷提高，瓜子口味在以上基礎(chǔ)上又創(chuàng)新。
炒瓜子的主要原料是：葵花籽；輔料則主要有食鹽、味精、甜蜜素、A.K糖、糖精、八角茴香油香精等。生產(chǎn)工藝一般有煮法工藝、煮浸兼用工藝二種，各廠家的工藝因設(shè)備的不同可有所選擇，生產(chǎn)出口味好的瓜子。常見則為前者，則我們重點介紹：煮—烘工藝方法。
一、瓜子的一般工藝流程
根據(jù)瓜子類型，制作風(fēng)味等不同，具體制作流程均有所不同。
原料選擇→篩選→手工選擇→清洗去膜→煮制入味→炒制→冷卻→磨光→冷卻→篩雜→包裝→成品。
二、操作要點
①原料選擇。選擇成熟度好、瓜子平整、沒有霉變和雨淋過的瓜子為原料，同時注意選擇“彎翹板”少、“陰陽板”（瓜子沒有成熟，有部分白邊）少且沒有隔年的陳瓜子為原料。在原料選擇時還要注意，遭受冷害的瓜子千萬不能使用，這是由于瓜子原料在室外貯藏過程中，沒有注意保溫，瓜子受凍變質(zhì)，使得瓜子籽仁顏色褐白，加工后籽仁苦澀。
②篩選。通過篩選機，可以準確的分離瓜仁和雜質(zhì)，還能篩選出不同品質(zhì)的瓜仁。條件允許的情況下可采用比重式篩選機。經(jīng)過比重機的處理，可將原料中的石子、泥土、瓜皮、瓜瓤、白皮和“陰陽板”等雜質(zhì)處理干凈，同時能將瓜子按大小篩分成特大片、大片、中片和小片等4種規(guī)格。
③手工選擇。經(jīng)過比重機篩選后的瓜子原料，仍然有部分“彎翹板”和極少量“陰陽板”存在，需將其手工揀除。
④清洗去膜。將篩選干凈的瓜子倒入帶攪拌裝置的電動洗鍋中，洗鍋容量為一次可投入瓜子500kg～1000kg，加入足夠量的清水，開啟攪拌后，添加石灰粉。清洗20min左右，手抓一把瓜子感覺略滑不澀，瓜子能從指縫中擠出，即說明瓜子已清洗干凈。如果手抓一把瓜子感覺很滑，說明瓜子沒有清洗干凈；若石灰添加過量，手抓一把瓜子會感覺發(fā)澀，不光滑，指縫中擠不出瓜子，則說明清洗失敗，后道磨光工序無法完成。石灰粉的用量為每500kg瓜子夏天加石灰4kg，冬天加石灰7.5kg。瓜子清洗干凈后，放出石灰水，再用清水淘洗兩遍，將瓜子洗干凈備用。
⑤煮制入味。將洗好的瓜子投入到盛有調(diào)料湯的不銹鋼煮鍋內(nèi)煮制，待開鍋后開始記錄時間，60min后即可煮好，將瓜子撈出瀝湯。臺灣瓜子的風(fēng)味基本上是甜味和咸味，其調(diào)味料主要是由甘草、香料等構(gòu)成的有機組合，可根據(jù)需要進行不同配組，實現(xiàn)產(chǎn)品的口味特色。
⑥炒制。將煮好的瓜子經(jīng)瀝湯后，放到不銹鋼炒鍋內(nèi)用勻火炒干水分，炒鍋溫度一般控制在200℃～220℃。大約經(jīng)過100min左右，瓜子表面顏色呈現(xiàn)灰白，取幾粒瓜子嗑開，籽仁較脆、瓜子皮內(nèi)部潔白、顏色一致，口嗑時有清脆的聲音，此時瓜子水分合適，即可出鍋。出鍋后的瓜子應(yīng)迅速冷卻至室溫。這時炒好的瓜子應(yīng)該是易嗑，即“一嗑三”――兩片完整的瓜子皮和一片完整籽仁，有炒瓜子特有的香味。
⑦磨光。將冷卻后的瓜子倒入磨光機內(nèi)，上料量約占磨光機容量的2/3，打磨30min后，添加瓜子質(zhì)量2%～3%的食用色拉油，然后繼續(xù)打磨100min，至瓜子光亮、平滑、美觀，沒有白邊（不含有鹽分）即可。若瓜子表面有部分灰邊，則說明色拉油欠缺，應(yīng)再加入少量色拉油繼續(xù)打磨至質(zhì)量要求；若色拉油添加過量，瓜子經(jīng)過打磨后表面發(fā)污，沒有光澤，則應(yīng)再加入少量待磨瓜子繼續(xù)打磨，直至達到產(chǎn)品光潔度后即可。值得注意的是，現(xiàn)在市場上有些大板瓜子雖然外觀很光亮，但不是打磨所致，而是有些不法商人添加工業(yè)石蠟等化工原料偽造而成的。兩者之間鑒別的方法是，打磨的瓜子手感光滑、干爽、不黏手；添加工業(yè)石蠟的瓜子手感膩、澀、發(fā)黏。
⑧冷卻。由于摩擦生熱，磨光后的瓜子有固定的溫度，如果不經(jīng)冷卻直接包裝，將影響瓜子的品質(zhì)，因此要充分冷卻后再包裝。
⑨篩雜。因為生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生部分雜質(zhì)，裝入袋中影響感官質(zhì)量，需要篩除這些雜質(zhì)。
⑩包裝。炒好的瓜子應(yīng)及時分裝，避免瓜子水分變化。
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