評價(jià)葵花籽酸敗的主要指標(biāo)有酸價(jià)、過氧化值和TBA值。酸價(jià)的高低表明水解酸敗產(chǎn)生游離脂肪酸的多少；油脂的氧化是導(dǎo)致酸敗的重要的原因，氧化酸敗的一個(gè)中間產(chǎn)物即是過氧化物，過氧化值越高，葵花籽的氧化酸敗程度越高；TBA值得高低表明了脂肪酸二級氧化產(chǎn)物即生成物丙二醛的多少，TBA值越高，丙二醛含量越高，表明氧化酸敗越嚴(yán)重。

　　目前國內(nèi)外關(guān)于休閑食品原香味葵花籽酸敗的研究尚未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)主要研究溫度、避光儲(chǔ)藏和充氮包裝對葵花籽的酸價(jià)、過氧化值和TBA值變化的影響，以期控制葵花籽的酸敗，延長葵花籽的貨架壽命。

1材料與方法

　　1.1材料
炒制原香味葵花籽合肥華泰食品責(zé)任有限公司；包裝材料：高密度聚乙烯(PE-HD)厚度0.018mm，聚乙烯(PA/PE)厚度0.03mm，聚酰胺聚乙烯(PA／PE)復(fù)合膜厚度0.07mm。

　　1.2試劑
氫氧化鉀、乙醚、95％的乙醇，無水乙醚、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、2-硫代巴比妥酸、三氯乙酸、可溶性淀粉、酚酞等(均為分析醇)國藥上海試劑公司；1，1，3，3.四乙氧基丙烷標(biāo)準(zhǔn)品(97％)Sigma公司。

　　1.3儀器
　　索氏抽提器、酸式滴定管、堿式滴定管、碘量瓶、包裝封口機(jī)、w.201B數(shù)顯恒溫水浴鍋、R-20l旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、SQ2119食品粉碎機(jī)、分析天平、恒溫箱、冰箱、北分瑞利UV-1600分光光度計(jì)。

　　1.4方法
　　1.4.1葵花籽仁油脂的提取
　　以無水乙醚為提取試劑，采用索氏抽提法提取油脂。將葵花籽去殼后，用食品粉碎機(jī)粉碎，裝入抽提濾紙筒中，加入無水乙醚，控制水溫45℃，加熱回流提取4h，然后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于45℃水浴蒸發(fā)至無乙醚從冷凝管滴下。將油脂經(jīng)無水硫酸鈉干燥后待測。

　　1.4.2測定方法
　　1.4.2 TBA值的測定
　　稱取適量油脂于25ml的具塞刻度試管中，加入混合顯色液(0.02mol／L的TBA與7.5％的TCA等比例混合)5ml，混勻于95～100℃的水浴中反應(yīng)30rain，取出冷卻，加水至10ml，加入2ml三氯甲烷，密塞上下倒置10次，使油充分溶入三氯甲烷層，并使其沉入管底，靜置10min，將上清液倒入1cm的比色杯中，以空白管為對
照，在530nm下測其吸光度。
　　1.4.2.2酸價(jià)(AV)、過氧化值(PV)的測定按照GB／T5009.37—2003標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行。

2結(jié)果與分析

　　2.1不同儲(chǔ)藏溫度對葵花籽酸敗的影響
采用普通PE袋包裝，在5、20、30℃下儲(chǔ)藏。處理設(shè)三個(gè)重復(fù)，包裝袋尺寸16cm×12cm，結(jié)果見圖1～3。

　　由圖1可以看出，儲(chǔ)藏溫度越高，葵花籽的酸價(jià)也相應(yīng)增高。在第60d時(shí)，30℃儲(chǔ)藏的酸價(jià)增加量是5℃儲(chǔ)藏的1.66倍。顯著性分析結(jié)果表明，在t水平為0.99時(shí)，三個(gè)溫度對酸價(jià)的影響有顯著差異。低溫可以抑制葵花籽中甘油三酯水解產(chǎn)生游離脂肪酸。

　　由圖2可以看出，儲(chǔ)藏溫度越高，其過氧化值也越高，氧化速度越快。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，過氧化值均基本呈直線上升趨勢。在第60d時(shí)，30℃儲(chǔ)藏的過氧化值增加量是5℃儲(chǔ)藏的1.94倍。5℃時(shí)，過氧化值的增加速度相對緩慢。在t水平為0.99時(shí)，三個(gè)溫度對過氧化值的影響有顯著差異。
 
　　由圖3可知，隨著溫度的升高，TBA值的增速變快，說明丙二醛的生成速度也越快。在第60d時(shí)，30℃儲(chǔ)藏的丙二醛的增加量是20℃的1.59倍，是5℃的2.53倍。在t水平為0.99時(shí)，三個(gè)溫度對丙二醛的生成量有顯著差異。

　　葵花籽的儲(chǔ)藏可以結(jié)合實(shí)際，盡量在較低溫度下儲(chǔ)藏，以延長葵花籽的貨架壽命。

　　2.2避光儲(chǔ)藏對葵花籽酸敗的抑制作用
　　葵花籽在儲(chǔ)藏銷售過程中，很少有機(jī)會(huì)直接暴露在陽光下，因此本試驗(yàn)考察室內(nèi)光線及日光燈發(fā)出的光線照射對葵花籽酸敗的影響。采用PE-HD袋包裝，分別置于室內(nèi)日光燈下照射(對照)和黑暗避光處，處理設(shè)三個(gè)重復(fù)，包裝袋尺寸16cm×12cm，結(jié)果見圖4～6。

　　由圖4可以看出，避光儲(chǔ)藏與對照相比可降低葵花籽的酸價(jià)，在t水平為0.99時(shí)，差異顯著。在第60d時(shí)，避光儲(chǔ)藏的酸價(jià)是對照的在第60d時(shí)，避光儲(chǔ)藏的酸價(jià)是對照的92％。避光儲(chǔ)藏可以降低葵花籽的酸價(jià)，說明避光可以抑制脂肪酸的水解，在固定時(shí)間內(nèi)可以延緩水解酸敗。

　　由圖5、6可以看出，避光儲(chǔ)藏與對照相比可降低葵花籽的過氧化值和TBA值，在t水平為0.99時(shí)，差異顯著。在第60d時(shí)，避光儲(chǔ)藏的過氧化值是對照的86％，TBA值是對照的77％。由此可知避光可以抑制葵花籽的氧化酸敗。避光儲(chǔ)藏對TBA值的抑制效果明顯高于過氧化值的，說明避光儲(chǔ)藏對脂肪的二級氧化降解有較好的抑制作用。避光儲(chǔ)藏對酸價(jià)、過氧化值、TBA值的影響程度為：TBA值>過氧化值>酸價(jià)。

　　2.3充氮包裝處理對葵花籽酸敗的抑制作用
　　采用PA／PE復(fù)合袋普通包裝和充入氮?dú)獍�裝，置于30℃的恒溫箱中儲(chǔ)藏，考察充氮處理對葵花籽酸敗的抑制作用。處理設(shè)三個(gè)重復(fù)，包裝袋尺寸16cm×12cm，結(jié)果見圖7～9。

　　由圖7可以看出，充氮處理與對照相比，降低了葵花籽的酸價(jià)，在t水平為0.99時(shí)，差異顯著。在第60d時(shí)，充氮處理的酸價(jià)是對照的84％，可知充氮處理對葵花籽酸價(jià)的增高有抑制作用。

　　由圖8、9可以看出，充氮處理與對照相比，降低了葵花籽的過氧化值、TBA值，在t水平為0.99時(shí)，差異顯著。氧氣是影響油脂酸敗的主要因素之一，尤其影響氧化酸敗，因此在包裝袋內(nèi)充入氮?dú)�，使包裝袋內(nèi)氧的分壓降低，隔絕了氧氣與葵花籽油脂的反應(yīng)，可抑制葵花籽的酸敗。由圖8、9可知，在30℃儲(chǔ)藏60d時(shí)，充氮處理的過氧化值是對照的43％，TBA值是對照的52％�？梢钥闯觯�充氮處理對抑制葵花籽的酸敗，尤其是氧化酸敗的效果十分明顯。

　　2.4充氮包裝對葵花籽貨架壽命的影響
　　按照烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19300—2003規(guī)定，酸價(jià)≤3mgKOH／g；過氧化值≤0.38g／100g，乘以78.8單位換算系數(shù)，即0.38×78.8=29.944(meq／kg)。

　　由于在酸敗的控制指標(biāo)中，過氧化值易超標(biāo)，故而本文選擇過氧化值來評估炒制葵花籽的貨架壽命。

　　由表1可以看出，充氮包裝葵花籽在30℃儲(chǔ)藏65d后，仍符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而對照樣在35d后過氧化值已達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的上限。因此，充氮包裝在30℃條件下儲(chǔ)藏，可延長葵花籽的貨架壽命30d。